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O chefe que provocou um terramoto na cozinha

DUARTE CALVÃO

Santi Santamaria. Primeiro cozinheiro catalão a receber as três estrelas Michelin, lançou um livro que põe em causa a ética dos seus colegas, como o célebre Ferran Adrià, por usarem aditivos perigosos para a saúde. A polémica já chegou cá, como pode ler-se nas reacções dos chefes portugueses que ouvimos
Para uns, não passa de um invejoso, mas para outros o seu alerta é útil
Para uns, ele é um "invejoso", alguém que tira partido do medo do que é novo para criar problemas aos seus colegas, à cozinha espanhola e até ao país, em busca de promoção pessoal. Há até quem, apesar de ter sido o primeiro chefe catalão a obter três estrelas Michelin, ponha em causa o seu estatuto de cozinheiro, dizendo que ele é apenas um "director "de cozinha. Mas, para outros, ele teve a coragem de lançar uma discussão que fazia falta, de falar pelos que não têm voz e defender, contracorrente, a pureza dos produtos e das receitas da sua terra contra os ataques da cozinha "molecular".

A polémica corre solta em Espanha há mais de um mês, altura em que o chefe catalão Santi Santamaria lançou o livro La Cocina al Desnudo e atacou, por perigosa para a saúde e pouco ética, a cozinha celebrizada por chefes espanhóis como Ferran Adrià, Joan Roca ou Andoni Aduriz, entre centenas de outros que usam aditivos para fazer as suas espumas, gelatinas, ares, esferificações e outros preparos que puseram a cozinha do país na vanguarda mundial. A reacção não se fez esperar, com associações de cozinheiros, nomes "históricos" como Juan Marí Arzak ou Pedro Subijana, críticos e até políticos a condenarem as declarações de Santamaria. Ferran Adrià, sem responder directamente ao seu colega catalão, classificou estas semanas como "as mais tristes da história da gastronomia espanhola".

Para situar a polémica, o DN gente ouviu Fausto Airoldi, dos restaurantes do Casino de Lisboa e presidente da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal. "Estou a ler o livro do Santi Santamaria e, até agora, estou de acordo com 90% do que ele diz", afirma, realçando que é muito importante lançar o alerta para o uso desses aditivos, aos quais, aliás, também recorre na sua cozinha. "Esses produtos já são conhecidos há muitos na indústria alimentar, mas o seu uso está regulado. Na cozinha, não. Por isso, há quem os saiba usar e quem não, o que pode ser perigoso."

Já José Avillez, do Tavares, que estagiou no ano passado no El Bulli, o célebre restaurante de Adrià, acha que esta polémica tem mais a ver com questões pessoais, de egos, do que propriamente de cozinha. "No Bulli, havia total noção das quantidades de aditivos que era permitido usar. Mas é claro que noutros locais pode ser diferente. Mas isso acontece com todos os produtos. Queimar o concentrado de tomate para dar cor a um caldo é altamente cancerígeno e há ainda muitos restaurantes que o fazem", exemplifica.

Uma coisa é certa, o livro e as declarações de Santamaria provocaram uma discussão que rapidamente se espalhou pelo mundo, levando gente que nunca se interessaria pelo assunto a querer saber mais sobre a cozinha de vanguarda.

DN, 28-6-2008